ปัญหาก้นครัว

[มังกร]

เวบฟู้ดกำลังคึกครื้น เป็นการแตกไลน์ธุรกิจที่มีอนาคตสูง
ขอชื่นชมชาวฟ็อนต์ผู้รักในการกินทุกท่านนะครับ ในที่สุดก็มีวันนี้


ผมขอตั้งสักหนึ่งกระจู๋ไว้ห้องนี้มั่ง ไม่เคยเลย
เป็นกระจู๋ที่ว่าด้วยปัญหาต่างๆจุกจิกในการทำอาหาร
คิดว่าน่าจะยังไม่มีใครตั้งเป็นหัวข้อหลัก

เนื่องจากว่าผมทำอาหารทุกวัน ทำกินกันที่บ้านนี่แหละ
และมีความรู้อยู่สองชนิดคือ การทำครัวช่วยแม่ตั้งแต่เด็ก
ซึ่งอันนี้ก็มีแต่ความทรงจำสะเปะสะปะ ข้อดีคือว่าแถวนั้นมันคือ
ใจกลางวัฒนธรรมอาหารอีสานพื้นบ้านแท้ๆข้นคลั่กสุดๆ (จนติดเป็นนิสัยการกินมาจนปัจจุบัน)
อีกอย่างก็คือ ความรู้จากบรรดาเชฟชาวจีนพูดอังกฤษสำเนียงกวางตุ้งทั้งหลายในร้านอาหารจีน

แต่พอมาทำอาหารแบบทำกินสำหรับสมาชิกในบ้านทุกวัน
ก็ต้องพบกับปัญหาเล็กๆน้อยๆที่สงสัยมากมาย บางทีอ่านตามสูตรแล้วทำตาม
สูตรก็ไม่อธิบายปัญหาในทางปฏิบัติที่ต้องเจอเสียอีก ก็ต้องมั่วๆไป
หมู กุ้ง ปลา เลือกซื้อยังไง เครื่องปรุงชนิดต่างๆ ต้ม ผัด แกง ทอด ฯลฯ
เลยขอตั้งกระจู๋นี้เอาไว้ เพื่อถามปัญหาพวกนี้โดยเฉพาะให้พ่อครัวแม่ครัวทุกท่านช่วยตอบ

ขอตั้งคำถามเลยละกัน
1. ผมว่าจะทำตุ๋นมะนาวดอง สงสัยว่าไอ้มะนาวดองนี่มันมีขายทั่วไปไหมครับ ไม่เคยเห็นเลย
2. เมื่อวานทำไก่ต้มน้ำปลา เนื้อไก่เละหลุดลุ่ย หนังขาดหมด หนังที่ติดก้นหม้อไหม้ด้วย
เคี่ยวได้สองชั่วโมงก็ต้องเลิก รสชาติเค็มกว่าที่คิด(ใส่ตามสูตรหมึกแดงทุกอย่าง)
รสชาติมันก็โอเคน่ะนะครับ แต่จะลองแก้ตัวใหม่ มีคำแนะนำไหมครับ
3. ผงชูรสนี่ สงสัยมานานจริงๆว่ามันมีอันตรายจริงๆใช่ไหม หรือเป็นอีกเรื่องเล่า
ที่คนไทยเราติดกันมานาน ทั้งที่มันไม่ได้อันตรายขนาดนั้น

นึกออกเท่านี้ นึกออกอีกจะถามอีกนะครับ

[เราเป็นเช่นเราเชื่อ]

ตอบเรื่องมะนาวดอง
- มีขายตามตลาด แต่ยังไม่เจอเจ้าไหนไม่ขม
ในห้างก็มีขาย ยี่ห้อแม่จินต์ใส่ขวดสวยงาม



เก้อมาสอนวิธีหั่นผักด้วยนะ จูล่งอะไรนั่นนะ 

ตามนั้นแหละมะนาวดองมีขายทั่วไป
วิธีทำพวกตุ๋นมะนาวดองไม่ให้ขมก็คือ
ให้ต้มตุ๋นจนเสร็จปิดไฟแล้วใส่มะนาวดองลงไปทีหลัง
(เหมือนปรุงรสต้มยำ ที่บีบมะนาวตอนหลัง
เราจะไม่บีบมะนาวลงไปต้มด้วย เพราะมันจะขม)

เรื่องไก่ต้มน้ำปลาตูว่าต้มไม่เกินชั่วโมงแหละ
คือพวกสัตว์ปีกปกติเนื้อมันไม่เหนียวอยู่แล้ว
ยิ่งเป็นไก่เลี้ยงหรือไก่เนื้อ ต้มนานมากเนื้อมันจะเละยุ่ย

มันมีเคล็ดลับของคนจีน
ที่เขาจะเอาไก่ไปลวกน้ำมันร้อนๆ ก่อน
(หิ้วไก่ไว้มือนึง แล้วตักน้ำมันร้อนๆ ราดตัวไก่
อย่าไปราดมือตัวเองล่ะ แล้วก็หิ้วไก่ให้ห่างๆ ตัว
เพราะบางทีน้ำมัน มันจะกระเด็นใส่หน้าได้)
ลวกแล้วหนังมันจะตึงสวยงาม แล้วค่อยเอาไปตุ๋น
แล้วหนังมันจะไม่หลุดลุ่ยง่าย

ตอนตุ๋นก็ใช้ไฟอ่อนๆ
บางคนเอาเชือกผูกแล้วยกขึ้นยกลง
บางคนเอาไก่ลงไปต้มตอนน้ำซุปยังเย็นๆ
แล้วเปิดไฟอ่อนสุดตุ๋นไปเรื่อยๆ

ส่วนเรื่องผงชูรส ถ้าไม่แพ้ก็ไม่มีอันตรายนะ
มันจะอันตรายที่เป็นผงชูรสแบ่งขายมากกว่า

[เราเป็นเช่นเราเชื่อ]

เมื่อก่อนก็ทำแบบป๋าณตบอก
ใส่มะนาวดองที่หลังแล้วเอาออก
จนกระทั่งเจอมะนาวดองของป้าพี่เจน

มะนาวดองฝีมือป้าพี่เจน ไม่ขม
แม้ต้มข้ามวันข้ามคืนจนมะนาวแตกกระจุย
ใช้มะนาวดองแบบนี้น้ำซุปจะหอมกว่ามากค่ะป๋าณต  
เพราะทิ้งในหม้อได้นานกว่านั่นเอง
บ๊วยดองเค็มในน้ำเกลือก็ใช้แทนได้
แต่ไม่หอมเท่ามะนาว


//การต้ม ตุ๋นไก่ก็อย่างที่ป๋าณตว่ามาเลย
เทคนิคง่ายๆ ที่ใช้คือต้มน้ำจนเดือดจัดแล้วใส่ไก่ลงไป
ผิวสะดุ้งน้ำก็จะตึง แล้วปรับไฟเป็นอ่อนสุดทันที ต้มไม่นานก็เปื่อย
ต้ม ตุ๋นในน้ำเดือดหนังจะกระจุย ลองแล้วเพราะอยากรู้  

[มังกร]

ผมทำตามหนังสือหมึกแดงอะครับ เค้าบอก 3-4 ชั่วโมง
คือในหนังสือนั้น ฟนังไก่จะตึงเหลืองสวยงาม
แต่ต้มออกมาแล้วก็ซีดๆแถมหนังเละ ผมว่าวิธีเอาน้ำมันราด
หรือต้มร้อนๆก่อนเพื่อให้หนังมันตึง ก่อนที่จะเคี่ยวนานๆ
เดี่ยวจะลองเอาไปใช้ครับ หนังสือหมึกแดงบอกว่าถ้าเป็นต้มน้ำปลา
ให้น้ำกับน้ำปลาเดือดก่อนค่อยเอาลง เดี๋ยวน้ำปลาจะซึมเข้าเนื้อไก่มากไป จะเค็มเกิน

มะนาวดองนี่ ถามน้องที่เดินตลาดบ่อยๆบอกว่าตลาดห้วยขวางก็มี
คาดว่าพรุ่งนี้จะซื้ออะไรสักอย่างมาลองตุ๋น(วันนี้ทำต้มจืดฟักเห็ดหอม)
ช่วงนี้บ้าอะไรต้มๆเพราะว่าอากาศมันน่าซดอะไรร้อนๆนั่นเองครับ

ขอบคุณสำหรับคำตอบครับผม
อีกคำถามครับ ไอ้เม็ดอะไรส้มๆในต้มจืดนั่น เค้าเรียกว่าอะไรครับ
รู้สึกว่าชิมต้มจืดที่ทำวันนี้แล้ว อยากใส่ไอ้เม็ดส้มๆเนี่ย ทำไมไม่รู้

[มังกร]

เม็ดเก๋ากี้ แต่ตูชอบเรียกว่าเม็ดเก๋าเจ๊ง 

เม็ดส้มๆ เป็นเครื่องยาจีน ชื่อว่า เก๊ากี๊

/// ฮ่วยพี่เจนตัดหน้า 

น้ำปลาปกติมันจะเข้มข้นนะ
มันจะติดแค่ส่วนหนังด้านนอก
แต่ถ้าเติมน้ำไปผสมทีนี้มันก็จะซึมเข้าตัวไก่ได้
(เลยทำให้เค็มหรือเปล่า หรือต้องต้มกับน้ำปลาอย่างเดียว)

การลวกให้หนังด้านนอกสุกก่อนเอาไปตุ๋น
ก็เป็นวิธีการซีลผิวหนังด้านนอก ไม่ให้ความเค็มเข้าไปในเนื้อไก่
และความหวานของน้ำในเนื้อไก่ก็จะไม่ไหลออกมา

แต่ตุ๋นสามชั่วโมงนี่ตูว่ายังไงก็ไม่รอด  

[เราเป็นเช่นเราเชื่อ]

หนังสือหมึกแดงบอกว่าถ้าเป็นต้มน้ำปลา
ให้น้ำกับน้ำปลาเดือดก่อนค่อยเอาลง เดี๋ยวน้ำปลาจะซึมเข้าเนื้อไก่มากไป จะเค็มเกิน

กรี้ดดดด อันนี้เพิ่งรู้
เดี๋ยวลองๆ ชอบเค็มๆ

ยังไม่เคยทำไก่ต้มน้ำปลา
เคยแต่ต้มทำข้าวมันไก่

[เราเป็นเช่นเราเชื่อ]

ป๋าณตกับบักเก้อมาสอนเทคนิคการหั่นผักแบบ จูล่ง เลย รออยู่ๆ 

[มังกร]

มันมีเคล็ดลับของคนจีน
ที่เขาจะเอาไก่ไปลวกน้ำมันร้อนๆ ก่อน
(หิ้วไก่ไว้มือนึง แล้วตักน้ำมันร้อนๆ ราดตัวไก่
อย่าไปราดมือตัวเองล่ะ แล้วก็หิ้วไก่ให้ห่างๆ ตัว
เพราะบางทีน้ำมัน มันจะกระเด็นใส่หน้าได้)
ลวกแล้วหนังมันจะตึงสวยงาม แล้วค่อยเอาไปตุ๋น
แล้วหนังมันจะไม่หลุดลุ่ยง่าย

รู้สึกเคยดูในรายการทูไนท์โชว์ แบบนี้เลย  

[มังกร]

เค้าบอกว่า 3-4 ชั่วโมงเลยนะครับ
แถมรูปในหนังสือออกมาหนังตึงเหลืองสวยงาม 

ส่วนผสมนี่มีน้ำ 5 ถ้วย น้ำปลา 2 ถ้วยครับก็ครึ่งขวด
เค้าบอกว่าต้องรอให้เดือดเพื่อน้ำปลาจะได้ไม่ซึมเข้ารูขุมขนเยอะเกินไปอะไรนี่ล่ะครับ
ว่าแล้วก็ถามอีกซะเลยว่า หนังสือทำอาหารเล่มไหนดีครับ ผมว่าหมุกแดงไม่ค่อยเวิร์ค บางทีก็ทำอะไรหรูเกิน ทำตามไม่ได้
แบบว่าอธิบายเยอะๆหน่อย (ส่วนใหญ่เห็นมีแต่พูดขั้นตอนกว้างๆชอบขาดอะไรอยู่เรื่อย
พอตอนทำจริงแล้วก็งงทุกที หรือเค้าทำขายคนทำกับข้าวเก่งมีความรู้แล้วกันนะ)

จำได้ว่าพี่ปุกเคยแนะนำเล่มนึงในเฟซบุ๊คของแสงแดดนี่แหละ
ว่าจะไปซื้อตาม พึ่งนึกออกเมื่อกี้

[เราเป็นเช่นเราเชื่อ]

แสงแดด กับอัมรินทร์ CUISINE (อันที่บอกว่าทุกสูตรผ่านการทดลองแล้ว)
เลือกประเภทอาหารที่ชอบได้ตามใจเลย
ดูเล่มที่มี เคล็ดลับ/Tip ให้ด้วยจะดี 




หั่นผักล่ะ หั่นผาาาาก 

[มังกร]

จริงๆแล้วก็ไม่รู้จะแนะนำว่ายังไงนะครับ
เท่าที่พอนึกออกก็คือ

1. โยนมีดฝรั่งทิ้ง ใช้ปังตออย่างเดียว

มีดและเขียนในอังกฤษนี่ มันจะมีสีที่ด้ามเป็นโค้ด
สำหรับใช้กับวัตถุดิบที่ต่างกัน เป็นกฏหมายบังคับ ใช้สับกันไม่ได้


เขียงจะหน้าตายังงี้หมด ร้านที่ผมทำก็แบบในรูปนี่เลย

อันไหนไว้ใช้ทำอะไร

แต่ทีนี้เชฟคนจีนแก่ๆ มันก็จะแขวนมีดไว้กันคนตรวจเฉยๆ
ปกติใช้ปังตอหนักๆหมด ตั้งแต่สับซี่โครงหมูยันหั่นหอมซอยเฉือนเต้าหู้
ตอนแรกผมก็ใช้ไอ้มีดสีๆนี่ล่ะครับ เค้าก็เลยสอนใหม่ว่า เราคนเอเชีย
ต้องใช้ปังตอ (บางทีเค้าก็เรียกว่า Chopping Knife ให้เข้าใจง่าย บางทีก็เรียก Cleaver)


เฮียเอ็ดดี้เหยาบอกว่า ใช้อันนี้แล้วมันสะดวกกว่า จะตัดสับหั่น กวาด ปัด ตักเอาไปใช้
ก็ทำได้ทั้งนั้น ซึ่งหลังๆผมก็หันมาใช้อันนี้ แล้วก็เลือกอันนึงใช้ตลอด
เพื่อจะได้คุ้นเคยกับน้ำหนัก ซึ่งพอใช้ไปเกือบปีแล้วก็คุ้นจริงๆนะครับ

2. นิ้วสัมผัสมีด

จริงๆที่ต้องรู้ก็แค่จับท่ายังไง แล้วเอาอีกนิ้วจับผักด้วยท่าอะไร
ก็คงจะพื้นฐานๆอยู่แล้วมั้งครับ



คิดว่าน่าจะคล้ายๆภาพนี้ คือใช้นิ้วข้างที่จับผักให้ข้อนิ้วงอๆ ตรงข้อนิ้วตรงกลางจะทำหน้าที่บล็อคใบมีด
เป็นเหตุผลว่าทำไมต้องใช้ปังตอ ที่ข้อนิ้วกับใบมีดมันจะสัมผัสบล็อคและแตะกันเป็นระยะพอดีกับการหั่น
อาไหล เชฟคนที่ทำให้ผมดูแกก็คงหั่นมาเป็น 30 ปี แกก็ทำท่าที่ถูกต้องให้ดู
แล้วก็บอกว่าถ้าเราทำแบบนี้เราไม่ต้องมองก็ได้ ว่าแล้วแกก็หั่นแบบสปีดสุดๆ
โดยที่หันมามองหน้าผมด้วยความกวนตีน ออกมาสวยงามละเอียดและไม่โดนนิ้วเลย
ใช้ปังตอสับซี่โครงหมูทั้งตัวแหลกลงมาในเวลาแป็บเดียว แล้วยังใช้หั่นเต้าหู้
หั่นไข่ต้ม ซอยหอม ซอยทุกสิ่งอย่างได้ แกว่า It's my life. I cut everything!

ผมเลยว่าเคล็ดลับน่าจะมีไม่เยอะนะครับ เป็นเรื่องของชั่วโมงบินเลย

[มังกร]

เพิ่งรู้วิธีจับสิ่งที่จะหั่น

เห็นว่าติ๊กอยากรู้เรื่องจูเหลี่ยนสไลด์
จริงๆ ไม่มีอะไรนะ
ก็แค่หั่นตามยาวของผักแค่นั้นเอง